ניב אחיטוב הוא חבר סגל הפקולטה לניהול באוניברסיטת ת"א ומופקד על הקתדרה למחקרים בהערכת מידע ע"ש מרקו ולוסי שאול. הוא מכהן כמנהל האקדמי של מכון נטוויז'ן לחקר האינטרנט. בין השנים 1999-2002 הוא כהן כסגן נשיא ומנכ"ל אוניברסיטת תל-אביב. בין השנים 1989 - 1994 כיהן כדקאן הפקולטה לניהול באוניברסיטת ת"א.
תחומי התמחותו הינם ניהול ומדיניות עסקית, מערכות מידע, מדיניות טכנולוגית מידע באירגון והשלכות חברתיות ועסקיות של עידן האינטרנט. הוא צבר ניסיון רב בייעוץ לארגונים עסקיים וממשלתיים (ובכללם- רשות הנמלים, דלתא גליל, חברת הברום, הטלוויזיה החינוכית, בנק טפחות, בנק לאומי, מגדל, תדיראן תקשורת, האוניברסיטה העברית, מכון וולקני, פקר פלדה, בנק ישראל, חברת החשמל, ועוד).
בשנת 1965 הצטרף לחברת י.ב.מ. (ישראל). בין השנים 1975-1969 ניהל את יחידת המחשב בבנק ישראל. הוא כיהן כדירקטור במספר חברות גדולות בישראל (ובכללן תדיראן-תעשיות מוצרי צריכה חשמליים, פורמולה, המשביר לצרכן, קופות הגמל של בנק דיסקונט, אנליסט, עתידים, אלביט, הראל השקעות, אי. בי. אי., מטריקס). בשנת 1994 הוא מונה ע"י שר האוצר כחבר הועד הציבורי למינוי דירקטורים לבנקים שבהסדר. מ- 1996 ועד 1999 הוא כהן כיו"ר הדירקטוריון של חברת "מעלות" - החברה הישראלית לדרוג ניירות ערך ובמהלך כהונתו הפכה "מעלות" לחברה קשורה ל – Standard & Poors. הוא מכהן כנציג ישראל באונסקו בנושאי טכנולוגית מידע. פעילותו הציבורית כוללת חברות בהנהלת תיאטרון בית ליסין. הוא היה חבר בהנהלת קבוצת הכדורגל הפועל תל-אביב.
פרופ' אחיטוב לימד באוניברסיטאות ידועות בארה"ב ובקנדה ופרסם עשרות מאמרים ומספר ספרים בנושאי מערכות מידע. ספרו "עקרונות מערכות מידע לניהול" נמכר בעשרות אלפי עותקים בארה"ב ובעולם כולו. ספרו "
עולם ללא סודות" יצא לאור בהוצאת עם עובד בשנת 2001. בשנת 1990 הוא דורג שלישי בעולם בין אנשי המדע במערכות מידע על פי איכות וכמות המאמרים שפורסמו בין השנים 1985 - 1990 . הוא חתן פרס אילא (האיגוד הישראלי לטכנולוגית מידע) לשנת 2005 על מפעל חיים בתחום טכנולוגית מידע.
פרופ' אחיטוב הוא בעל תואר ראשון במתמטיקה, תואר שני במנהל עסקים, תואר שני נוסף במערכות מידע, ותואר דוקטור בניהול.